Cuisine d’Equateur: tant de saveurs !

Un emplacement stratégique pour l’agriculture

Maïs sur les marchés

L’Equateur est situé à la latitude 0°, en plein sur la ligne qui sépare les hémisphères nord et sud. Il bénéficie donc, toute l’année, de journées régulières, de 12 heures, de 6 heures à 18 heures. C’est également l’endroit sur la Terre le plus proche du soleil. Grâce au fait que la planète ait une forme irrégulière, aplatie au pôle.

Le pays bénéficie donc d’un ensoleillement particulièrement favorable et caractéristique des zones intertropicales. Mais en plus de cela, le pays joui également de caractéristiques géographiques spécifiques – comme les volcans dont la lave a enrichi les sols – ainsi que de particularités climatiques, qui sont très favorables à son agriculture.

Le pays abonde donc d’aliments de toutes les couleurs, saveurs et textures : fruits, légumes, grains, féculents, fleurs… L’infinité de micro climat du pays permet d’avoir accès à une diversité inégalable d’aliments. Ils vont bien au-delà de ce qu’il est possible d’imaginer. Presque toute l’année vous trouverez sur les étals des marchés des pommes, poires, fraises, mures. Mais aussi des mangues, papayes, fruits de la passion, maniocs, bananes plantains ou pomme de terre… Au final très peu de produits maraichers sont absents du pays. Une des plus grosses collections d’arbres fruitiers se trouve d’ailleurs dans le pays, avec plus de 350 variétés et espèces.

Parmi les aliments emblématiques faisant partie de la gastronomie du pays, on trouve entre autre le Quinoa.

Il a, ces dernières années, connu un boom en Europe et en Occident. Vous en avez sans doute entendu parlé ! Cette céréale, (Chisiya mama en Quichua ou la mère des graines), est encore cultivée aujourd’hui en Equateur. Les mêmes techniques ancestrales sont utilisées depuis des décennies. Elle est semée à la volée dans des petites parcelles où le travail de la terre se fait encore à la pioche. Ou au mieux avec des bœufs, mais pratiquement jamais à l’aide de machines motorisées. La récolte se fait à la main, ou au bâton, et en ventant les graines, pour enlever les poussières et particules fines. Les semences paysannes utilisées dans le pays sont très anciennes. Elles sont traditionnellement mélangées entre elles au sein de chaque parcelle. Ainsi, on compte jusqu’à 60 variétés dans un même champ de quinoa !

Des trois pays producteurs de quinoa au monde (l’Equateur, le Pérou et la Bolivie), la Bolivie arrive en tête de liste. Mais l’Equateur conserve la pratique la plus respectueuse et diversifiée. En effet, le pays a fait le choix de ne pas pratiquer la culture intensive comme en Bolivie. Ainsi, la culture du quinoa en Equateur est restée traditionnelle. Elle permet donc de conserver cette soixantaine de variétés de quinoa. On peut ainsi encore trouver sur les marchés des quinoas rouge, noirs, blancs et des grains aux formes variés. On est donc loin de l’homogénéisation qu’entraine l’industrialisation de l’agriculture. Cette richesse a de plus des bénéfices qui ne sont plus à prouver au niveau nutritionnel.

La cuisine andine ne serait pas ce qu’elle est sans la pomme de terre !

Variétés de pomme de terre

Elle est sans doute un des aliments les plus consommés sur la planète. Et elle est bien originaire d’Amérique du Sud. Il n’y avait  donc pas de gratin dauphinois avant Christophe Colomb ! Dans certaines régions andines, sa culture est restée traditionnelle pour les petits agriculteurs, qui l’associent à des espèces inconnues. L’Equateur possède, tout comme avec le quinoa, une grande diversité sur les variétés de pomme de terre et de tubercules. Chaque variété ayant son utilisation propre la Papa chaula pour la soupe, la Leona Blanca pour frire, la Chaucha pour cuire rapidement, etc.. Les saveurs et textures sont incroyablement riches. En plus de cela, d’autres tubercules viennent enrichir cette agro diversité comme les mellocos, blancs ou jaunes, qui sont légèrement visqueux ou encore les Occas, séchés au soleil, et appréciées pour leur saveur sucré.

La consommation annuelle de pomme de terre par habitant est d’environ 25 kg en Equateur donc autant vous dire que les plats, à base de tubercules, ne manquent pas!

 

Enfin, il existe dans la cuisine et l’agriculture équatorienne, un autre aliment très apprécié dans le monde : le cacao !

Panela

L’Equateur en produit un des meilleurs du monde. De plus, il est exporté un peu partout pour produire des délicieuses tablettes. Pakari, Republica del Cacao ou encore Chocolate Mashpi, sont certaines des meilleures marques produites dans le pays. Nombreux d’entre eux raflent chaque année les prix des meilleures productions.

Mais de très nombreuses autres petites productions existent dans tout le pays et réservent des découvertes gustatives !

Plusieurs variétés de cacao y sont cultivées en fonction du climat et du type de saveurs recherchées. La variété national est la plus réputée. Elle produit un cacao fin d’arôme, appelée cacao Arriba, (« Cacao d’en haut » en français, puisqu’à l’époque, il fallait remonter les rivières en bateau jusqu’à très haut en amont, pour trouver les productions de cet or noir !). Cette variété est connue pour son goût à la fois riche et complet. Il est également recherché pour son arôme, floral et fruité, avec de subtiles notes de bois, de terres et de cendres. Vous l’aurez donc compris ce cacao, très fin, est défini comme de haute qualité ! C’est la raison pour laquelle, il est réservé à la fabrication des chocolats de grands crus, que vous ne manquerez pas de goûter, dans le pays et lors de nos voyages.

L’Equateur renferme donc une richesse alimentaire et culinaire peu connue mais qui mérite d’être découverte.

Les trois exemples évoqués ci-dessus, pomme de terre, quinoa et cacao, ne sont qu’une infime partie des espèces et variétés du pays. On retrouve également différents type de banane, une diversité de café, de mangue, d’avocats, etc. Même après des années passées dans le pays, il est courant de découvrir un fruit ou un légume, aux nouvelles saveurs.

Ces aliments diversifiés, qu’il soit sucré ou salée, féculents ou grains, fruits ou légumes, ne manqueront pas de vous surprendre, en Equateur. Et, nous le savons bien, un bon voyage l’est aussi quand notre palais y fait des découvertes ! Nos guides, eux aussi, l’on bien compris. Ils ne manqueront pas de vous faire goûter tous ces aliments uniques, qui seront pour vous tout autant de souvenirs sur le bout de la langue … Bon appétit  !!